espresso_cappuccino

Milchaufschäumen - leicht gemacht

Milchschaum entsteht durch das Vermischen von Milchproteinen mit Luft bzw. Dampf. Das Verhältnis von Fett- und Proteingehalt (Eiweiß) bestimmt die Milchschaumkonsistenz. Für Latte Art empfehlen wir kalte, frische Vollmilch mit 3,5% - 3,8% Fettgehalt für cremigen Milchschaum. Für einen Latte Macchiato sollte hingegen kalte, fettarme Milch mit 1,5% Fettgehalt für „Bauschaum“ verwendet werden.

Beim Milchaufschäumen mit der Dampflanze der Espressomaschine bedarf es etwas Übung. Füllen Sie das Milchkännchen zu einem Drittel mit kalter Milch (etwa bis zur Ausgussnase des Behälters). Lassen Sie vor Benutzung der Milchschaumdüse das sich darin gesammelte Kondenswasser ab, indem Sie diese auf den Ablaufrost richten und den Dampf aufdrehen bis die volle Pumpleistung erreicht ist (ca. 20 Sek.) Warten Sie bis kein Wasser sondern Dampf austritt und drehen Sie den Regler wieder zu. Tauchen Sie nun die Dampfdüse in die Milch ca. 1 cm unter die Oberfläche. Nun drehen Sie den Dampfhahn bis zu Anschlag auf. Halten Sie dabei das Milchkännchen leicht schräg.

Um den Milchschaum aufzubauen senken Sie in der sog. "Ziehphase" nun langsam (mit wachsendem Schaum) das Milchkännchen nach unten, sodass die Düse nur knapp unter der Oberfläche ist und "Schlürfgeräusche" erzeugt. Je länger die Ziehphase andauert, desto mehr Schaum wird erzeugt.

Sobald die gewünschte Schaummenge erreicht ist, heben Sie das Milchkännchen für die "Rollphase" etwas an um nun den Schaum mit der noch flüssigen Milch sämig zu vermengen. Die Rollphase verteilt den erzeugten Schaum in mikrofeine Bläschen. Die Dampflanze sollte nicht mittig in das Milchkännchen, sondern etwas versetzt und nicht zu tief in die Milch gehalten werden.

Bitte beachten Sie, dass sich die Milch dabei nicht über 70°C erhitzen darf. Ansonsten fällt der Schaum sehr schnell wieder zusammen und das Getränk schmeckt später zu süß oder gar nach verbrannter Milch! Sobald das Milchkännchen zu heiß wird, um es mit der bloßen Hand festzuhalten, stoppen Sie den Vorgang durch Zudrehen des Dampfventils. Klopfen Sie zum Schluss das Milchkännchen mehrmals leicht auf den Tisch/die Arbeitsfläche.

Sie sollten darauf achten, dass Sie die Milchschaumdüse ihrer Siebträger-Espressomaschine regelmäßig reinigen, da Rückstände den Geschmack und die Bildung von Milchschaum beeinflussen. Am besten reinigen Sie die Dampflanze und Düse direkt nach dem Aufschäumen mit einem feuchten Tuch.

Zur Übung des o.g. Vorgehens können Sie das Milchkännchen auch etwa bis zur Ausgussnase mit kaltem Leitungswasser und einem Tropfen Spülmittel befüllen um nicht zu viel Milch zur verbrauchen. Der Effekt ist identisch.