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Devenir barista en quelques étapes

Les conseils du barista - l’expresso optimal

Si vous venez d’acheter une nouvelle machine à expresso ou un nouveau moulin à café de GRAEF, par exemple la contessa ou le CM802, la première utilisation, malgré l'étude du mode d'emploi, soulève généralement quelques questions. Ci-dessous, nous souhaitons vous donner quelques conseils et astuces qui vous permettront d'acquérir les compétences nécessaires pour préparer votre expresso personnel et optimal en un minimum de temps et devenir ainsi un « Home Barista » de GRAEF.

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GRAEF CoffeeKitchen - le café préparé manuellement

Quelle mouture est recommandée pour l'expresso ?

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Pour les débutants, il est important de savoir comment le réglage de la mouture affecte le goût de l'expresso.

Le réglage de la mouture détermine en définitive la taille de la surface de chaque grain de café moulu. Plus la surface est grande, plus l'eau d’infusion peut dissoudre les substances contenues dans la poudre de café.

Pour un expresso, une mouture fine et régulière est recommandée. Vous devez veiller à ce que la mouture ne soit pas trop fine, sinon l'eau ne pourra pas ou peu pénétrer dans la poudre de café.

Si les grains sont moulus trop grossièrement, l'eau s'écoulera trop rapidement à travers la poudre de café. Dans les deux cas, les arômes ne peuvent pas se développer correctement et vous ne pouvez pas profiter pleinement du goût de l'expresso.

Il arrive que le degré de mouture doive être corrigé après un certain temps, car la qualité, la teneur en humidité et la fraîcheur du grain sont très dépendants de l'environnement.

Celui-ci est rapidement corrigé en effectuant des essais et en ajustant le degré de mouture ou la pression de presse, lorsque l'expresso coule, p. ex., trop rapidement ou trop lentement dans la tasse.

Pour les raisons susmentionnées, un moulin à café de haute qualité est recommandé, tout comme un grain d'expresso de haute qualité.

Assurez-vous que le moulin ne comporte pas de lames de coupe rotatives. Celles-ci coupent les grains en morceaux irréguliers. Il en résulte une mouture irrégulière ou un réchauffement inutile du grain pendant la mouture, et donc un expresso peu savoureux.

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Si possible, le grain de café doit être « cassé » uniformément. Pour cela, le mieux est d'utiliser un moulin à cône (en acier inoxydable), comme les moulins à café GRAEF CM800, CM900, CM802 et CM702.

Le grain de café ne doit pas être trop chauffé pendant la mouture et le frottement qui en résulte, sinon une grande partie des arômes s'évapore déjà pendant la mouture.

 

Quel café convient le mieux pour préparer pour l'expresso ?

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Nous vous recommandons de toujours moudre les grains de café frais et dans la quantité dont vous avez besoin, par exemple avec les moulins à café de GRAEF.

L'arôme d'un grain de café est mieux préservé si le grain est moulu juste avant de faire l'expresso.

Chaque grain de café a son propre goût caractéristique. Avec un mouture juste avant la préparation, la machine à expresso peut reproduire le volume des saveurs presque complet du grain."

C'est la différence avec l'expresso en poudre prêt à l'emploi disponible dans le commerce, qui est généralement utilisé avec les machines à expresso. Cette poudre de café a déjà perdu beaucoup de ses arômes.

 
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Nous recommandons les grains de café de la « Coffee Selection » de GRAEF, par exemple la variété Espresso « Roma ». Ce mélange exquis composé de 47% de grains d'Arabica et 53% de grains de Robusta est idéal pour la préparation de l'expresso. Ce mélange a une crème veloutée et un goût harmonieux, intense avec un corps riche.

Les grains de café pour l'expresso sont torréfiés plus foncés que ceux du café normal (filtre). Sinon, avec la pression d'extraction très élevée d'une machine à expresso, les acides se dissoudraient trop rapidement. Plus la torréfaction est longue, plus l'acidité diminue et plus le grain prend du corps.

Vous pouvez désormais commander des grains de café de GRAEF de manière pratique dans notre boutique en ligne.

 

Comment doser et préparer le café moulu dans le porte-filtre pour la préparation de l'expresso ?

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Le dosage de la poudre de café dans le porte-filtre dépend du goût personnel et de la taille du tamis.

Les machines à expresso de GRAEF sont livrées avec deux tamis pour une tasse (environ 7 g de poudre de café, valeur indicative !) et deux tasses (environ 14 g de poudre de café, valeur indicative !) .

A titre indicatif, le porte-filtre ou le tamis peut être rempli légèrement bombé. Répartissez ensuite uniformément la poudre de café dans le porte-filtre en le lissant dans toutes les directions avec votre index.

Prenez maintenant le pilon et pressez la poudre de café dans le tamis.

 
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La pression de contact pour ce qu'on appelle le « bourrage » doit être d'environ 15 kg (on peut s'exercer avec un pèse-personne), la pression de contact avec le pilon devant être exercée de façon régulière et droite depuis le haut.

De cette manière, on obtient une surface droite et uniformément compacte de la poudre de café et l'eau s'écoule uniformément à travers la poudre de café à la pression optimale d'environ 9 bars.

 

Quelle est la crème optimale d'un expresso ?

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Idéalement, le résultat après l'extraction est une crème dense, de couleur brun foncé à doré, qui est déterminante pour la formation de l'arôme de l'expresso. Selon la torréfaction et le mélange de grains de café, la qualité de la crème peut varier. Par exemple, les mélanges de grains à forte teneur en Robusta produisent une crème plus volumineuse. L'apparence de la crème dépend également de ces facteurs et de l'âge des grains.

Pour savoir si votre crème à la bonne consistance, vous pouvez faire le « test du sucre ». Si le sucre s'enfonce lentement dans l'expresso et ne coule pas directement, la crème a la bonne consistance. Si ce n'est pas le cas, cela peut être dû à plusieurs facteurs.

 

Quelle est la durée idéale de l'extraction ?

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Un expresso simple doit idéalement être préparé avec environ 6 à 7 g de poudre de café et extrait en 25 à 30 secondes. (Ce sont les conditions d’extraction optimales pour un expresso. Il s'agit donc d'une valeur indicative approximative !) Si ce n'est pas le cas, il faut ajuster la mouture ou la pression de contact lors du bourrage.

En fonction du temps d'écoulement de l'eau, il peut se produire une sous- ou sur-extraction. En cas de sur-extraction, trop de substances amères sont libérées de la poudre de café. Cela crée une crème très foncée. En outre, l'expresso a un goût très amer et brûlé. Avec une sous-extraction, trop peu d'arômes sont libérés et l'expresso a un goût très fade et une crème très légère ou inexistante.

Si l'expresso coule uniformément, lentement et onctueusement lors de l’extraction, et s’il a une consistance épaisse « comme du miel » lorsqu’il est versé dans la tasse, il a une texture et une crème optimale.

 

Quelle est la quantité d’eau optimale expresso ?

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Un bon expresso contenant environ 6 à 7 g de poudre de café doit être préparé avec environ 25 à 30 ml d'eau.

Un double expresso (« Espresso Doppio ») avec environ 12 - 14 g de poudre de café a donc un volume d'environ 50 - 60 ml.

Avec nos machines à expresso, vous pouvez soit déterminer le débit (selon le modèle) manuellement (démarrage/arrêt en appuyant sur un bouton), soit le programmer librement pour 1 ou 2 tasses (réglage d'usine : 30 ml, 1 tasse et 60 ml, 2 tasses).

 

Quelle est le rôle de la qualité de l'eau ?

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La qualité de l'eau est très importante, car le café est principalement composé d'eau. Ne pas utiliser de l'eau minérale, car elle neutralise les acides fins du café.

Selon le degré de dureté et la valeur PH de l'eau, il se peut que vous deviez réguler la qualité de l'eau à l'aide de filtres à eau ou détartrer la machine d'autant plus fréquemment que l'eau est dure, afin d'assurer la longévité de la machine. La machine doit être nettoyée et détartrée régulièrement.

Pour un expresso optimal, nous recommandons une eau dont le pH est de l'ordre de 7 et dont la dureté est d'environ 8 °dH.

Veuillez vous renseigner sur la composition de l'eau du robinet auprès de la société de services publics responsable de votre région.

 

Quelle est la température de préparation optimale de l’expresso ?

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La température parfaite de l'expresso est très importante pour que l'eau puisse libérer toutes les substances aromatiques et le moins de substances amères possible de la poudre de café.

Pour un bon expresso, une température d'environ 93 °C est optimale (mesurée au niveau du percolateur !). L'eau bouillante et donc les températures supérieures à 96 °C dissolvent les substances amères indésirables de la poudre de café et l'expresso a un goût amer. Des températures trop basses, inférieures à 88 °C, extraient trop peu d'arômes de la poudre de café et l'expresso a un goût fade.

En général, les règles suivantes s’appliquent à la torréfaction et au mélange des grains de café :

  • Les torréfactions plus foncées tolèrent des températures d’extraction plus élevées, de l'ordre de 95 °C. Il en va de même pour les mélanges contenant une proportion plus élevée de Robusta.
  • Les torréfactions plus légères ou les variétés d'arabica sensibles doivent être préparées à des températures d'environ 90 °C.

En outre, il est très important que le système de percolation complet (thermobloc, percolateur et également le porte-filtre) soit préchauffé. Nos machines à expresso sont prêtes à être utilisées après quelques minutes seulement. Néanmoins, nous vous recommandons de faire d'abord un tirage à vide avec le porte-filtre fixé en place, puis de sécher le tamis du filtre et de commencer le processus de mouture.

 

Quelle est la pression hydraulique idéale ?

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La pression de l'eau pour un expresso est idéalement d'environ 9 bars, afin d'obtenir une extraction optimale. La capacité de pompage maximale de nombreuses machines à expresso est généralement beaucoup plus élevée, de l'ordre de 15 à 16 bars. Cependant, le facteur décisif est la pression de l'eau sur la poudre de café directement au niveau du percolateur qui devrait idéalement toujours être d'environ 9 bars.

A l'aide du manomètre, vous pouvez vérifier si vous avez utilisé la bonne mouture, la bonne quantité de mouture et la bonne pression de contact sur les machines à expresso GRAEF (sauf ES 70/80/81) pendant la préparation. Si l'affichage se situe dans la plage de pression jaune ou orange (ES 85/86), les facteurs ci-dessus sont remplis et vous obtiendrez un bon résultat d'espresso."

Si l'affichage est inférieur ou supérieur à cette plage, on parle d'une sous-ou d'une sur-extraction et les facteurs du degré de mouture, de la quantité de mouture et de la pression de contact doivent être réajustés les uns par rapport aux autres.

 

Comment sert-on un expresso ?

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Les tasses dans lesquelles un expresso est servi doivent toujours être préchauffées, par exemple sur la plaque chauffante de votre machine à expresso. En outre, vous devez toujours préchauffer les tasses en les remplissant d'eau chaude à l'aide de la buse d’eau chaude. Ceci est important pour que l'expresso reste chaud et que la crème ne se dissolve pas trop rapidement. En outre, les tasses doivent avoir des parois épaisses et un volume de remplissage d'environ 25 à 30 ml (double espresso, environ 60 ml).

Il est servi avec une cuillère et du sucre cristallisé. Le sucre en morceaux ne convient pas, car il ne se dissout pas bien dans l'expresso.