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Diventare un barista a casa in pochi semplici passaggi

Consigli dal barista - il caffè espresso perfetto

Se avete acquistato una nuova macchina da caffè o un macinacaffè GRAEF, ad esempio la Contessa o il modello CM802, durante il primo utilizzo, nonostante abbiate studiato attentamente le istruzioni per l'uso, di solito si sollevano alcune domande. Di seguito, vorremmo darvi alcuni suggerimenti pratici e svelarvi piccoli trucchi con i quali potrete acquisire le competenze per preparare il vostro personale, perfetto caffè espresso in pochissimo tempo e diventare così un "Barista a casa" GRAEF.

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Quale grado di macinatura è quello raccomandato per il caffè espresso?

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Per i nuovi arrivati, è importante sapere come la regolazione della macinatura influenza il gusto del nostro caffè espresso.

L'impostazione del grado di macinatura determina in definitiva la dimensione della superficie dei singoli granelli della polvere di caffè. Più grande è la superficie, più sostanze l'acqua calda versata sarà in grado di estrarre dalla polvere di caffè.

Per un caffè espresso, si raccomanda una macinatura fine e uniforme. È importante assicurarsi che la macinatura non sia troppo fine, altrimenti l'acqua avrà difficoltà ad attraversare la polvere di caffè.

Se i chicchi sono invece macinati troppo grossolanamente, l'acqua vi passerà attraverso troppo velocemente. In entrambe le situazioni, i sapori non si svilupperanno correttamente e non sarà possibile godersi appieno il gusto del nostro caffè espresso.

Può capitare che dopo un certo tempo sia necessario correggere il grado di macinatura, in quanto le caratteristiche, il contenuto di umidità e la freschezza dei grani dipendono molto dall'ambiente.

Si può correggere velocemente sperimentando e adattando il grado di macinatura e la pressione di appoggio, se, ad esempio l'espresso, scende in tazza troppo velocemente o troppo lentamente.

Per le ragioni di cui sopra, si raccomanda un macinacaffè di alta qualità, così come chicchi di caffè espresso pregiati.

Assicuratevi che la macina non sia formata da lame da taglio rotanti. Queste taglierebbero i chicchi in pezzi irregolari e ciò si tradurrebbe in una macinatura non uniforme o in un inutile riscaldamento del chicco durante la macinatura, e quindi non in un caffè espresso dal gusto alterato.

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Per quanto possibile, il chicco di caffè dovrebbe essere "rotto" uniformemente. Questa rottura si ottiene con una speciale macina a cono (in acciaio inossidabile), come li hanno i macinacaffè GRAEF CM800, CM900, CM802 e CM702.

Il chicco di caffè non deve essere riscaldato troppo durante la macinatura e la conseguente frizione, altrimenti gran parte degli aromi evaporerà già durante il processo di macinatura.

 

Quale tipo di caffè è meglio per preparare un espresso?

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Si consiglia di macinare sempre chicchi di caffè freschi e nella quantità necessaria, ad esempio con i macinacaffè GRAEF.

L'aroma di un chicco di caffè si conserva meglio se il chicco viene macinato appena prima di fare il caffè espresso.

Ogni chicco di caffè ha il suo gusto caratteristico. Macinandoli immediatamente prima della preparazione, la macchina da caffè sarà in grado di estrarre il sapore quasi completo dal chicco."

Questa è la differenza con la polvere per caffè espresso già macinata disponibile nei negozi, che di solito viene usata insieme alle macchine da caffè. Questo caffè macinato ha già perso moltissimi dei suoi sapori.

 
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Raccomandiamo i chicchi di caffè della "Coffee Selection" GRAEF, per esempio la varietà Espresso "Roma". Questa miscela selezionata, composta dal 47% di Arabica e dal 53% di Robusta, è ideale per la preparazione di caffè espresso. Questa miscela forma una crema vellutata ed è armoniosa nel gusto, forte e corposa.

I chicchi di caffè per il caffè espresso vengono tostati più a lungo di quelli per il normale caffè (filtro). Se così non fosse, a causa della pressione dell'acqua molto alta di una macchina da caffè automatica, gli acidi si dissolverebbero troppo rapidamente. Più la tostatura è intensa, più l'acidità diminuisce e il chicco acquista più corpo.

Ora è possibile ordinare i chicchi di caffè da GRAEFcomodamente nel nostro negozio online.

 

Come deve essere dosato e preparato il caffè macinato nel portafiltro per la preparazione del caffè espresso?

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Il dosaggio del caffè macinato nel portafiltro dipende dal gusto personale e dalla dimensione del filtro.

Le macchine da caffè GRAEF vengono fornite con due filtri, uno per una tazzina (circa 7 g di caffè macinato, questo è solo un valore indicativo!) e uno per due tazzina (circa 14 g di caffè macinato, questo è solo un valore indicativo!) Il caffè espresso è servito.

Come linea guida iniziale, il portafiltro o il filtro possono essere riempiti fino a formare un piccolo "cumulo". Distribuire quindi uniformemente il caffè macinato nel portafiltro lisciandolo in tutte le direzioni con il dito indice.

Prendere il pressimo e premere il caffè macinato nel filtro.

 
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La pressione per la cosiddetta "pressatura" dovrebbe essere di circa 15 kg (questo può essere praticato con una bilancia per persone), per cui la pressatura della polvere con il pressino dovrebbe essere uniforme e dritta dall'alto.

In questo modo è possibile ottenere una superficie diritta e compattata del caffè macinato e l'acqua potrà scorrere uniformemente attraverso il caffè macinato alla pressione ottimale di circa 9 bar.

 

Come dovrebbe essere la crema perfetta del caffè espresso?

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Il risultato perfetto alla fine della procedura di estrazione è una crema densa di colore da marrone scuro a dorato, che è decisiva per il completamento dell'aroma del caffè espresso. A seconda della tostatura e della miscela di chicchi di caffè, la qualità della crema può variare. Per esempio, le miscele con chicchi con un maggiore contenuto di Robusta producono una crema più voluminosa. L'aspetto della crema dipende dai suddetti fattori e dall'età dei chicchi.

Per sapere se la crema ha la giusta consistenza, potete fare un "test dello zucchero". Se lo zucchero affonda lentamente nel caffè espresso e non affonda direttamente, la crema ha la giusta consistenza. Se questo non è il caso, può essere dovuto a diversi fattori.

 

Quanto deve durare il tempo di estrazione?

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Un semplice caffè espresso dovrebbe idealmente essere preparato con circa 6 - 7 g di caffè macinato ed estratto entro 25 - 30 secondi. (Queste sono le condizioni ottimali per un caffè espresso. Si tratta quindi di un valore indicativo e approssimativo!) Se questo non fosse il caso, il grado di macinatura o la forza durante la pressatura dovrebbero essere aggiustati.

A seconda del tempo di attraversamento dell'acqua, può verificarsi una cosiddetta sotto- o sovraestrazione. Se sovraestratto, troppe sostanze amare vengono estratte dalla polvere di caffè. In questo caso otteniamo una crema molto scura. Inoltre, il caffè espresso ha un sapore molto amaro e bruciato. Se sottoestratto, vengono estratti troppo pochi aromi e il caffè espresso ha un sapore molto piatto e annacquato e una crema molto leggera o assente.

Se durante l'estrazione il caffè espresso scorre uniformemente, lentamente e cremoso "come il miele" dal beccuccio nella tazza, la bevanda ha la consistenza e la crema ottimale.

 

Che quantità d'acqua deve avere un caffè espresso?

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Un buon caffè espresso con circa 6 - 7 g di caffè macinato deve essere preparato con circa 25 - 30 ml di acqua.

Un espresso doppio ("Espresso Doppio") con circa 12 - 14 g di caffè macinato ha di conseguenza un volume di circa 50 - 60 ml.

Con le nostre macchine da caffè, è possibile determinare manualmente (a seconda del modello) la quantità dell'acqua che attraversa la polvere (start/stop premendo un pulsante) o programmarla liberamente per 1 o 2 tazzine (impostazione di fabbrica: 30 ml, 1 tazza e 60 ml, 2 tazze).

 

Che ruolo ha la qualità dell'acqua?

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La qualità dell'acqua è molto importante perché il caffè è formato principalmente da questo liquido. È sconsigliato utilizzare l'acqua minerale, perché neutralizza gli acidi fini del caffè.

A seconda del grado di durezza e del valore PH dell'acqua, potrebbe essere necessario regolare la qualità dell'acqua con filtri d'acqua o decalcificare la macchina più frequentemente se si utilizza dell'acqua più dura per garantirne la longevità. In generale, la macchina deve essere pulita e decalcificata regolarmente.

Per un caffè espresso ottimale si consiglia un'acqua con un valore di pH intorno a 7 e una durezza dell'acqua di circa 8 °dH.

Informatevi presso la società di servizi pubblici responsabile della vostra regione sulla composizione dell'acqua del rubinetto.

 

Quanto deve essere alta la temperatura dell'acqua per la preparazione del caffè espresso?

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La temperatura perfetta per fare un caffè espresso è molto importante affinché l'acqua possa estrarre tutte le sostanze aromatiche e meno sostanze amare possibili dalla polvere di caffè nel più breve tempo disponibile.

Per un buon caffè espresso, una temperatura dell'acqua di circa 93 °C è ottimale (misurata all'erogatore!). L'acqua bollente e quindi le temperature superiori a 96 °C dissolvono le sostanze amare indesiderate contenute nella polvere di caffè e fanno prendere un sapore amaro al nostro caffè espresso. Temperature troppo basse sotto gli 88 °C estraggono troppo pochi aromi dalla polvere di caffè e il caffè espresso risulta avere un sapore "annacquato".

In generale, si può dire quanto segue per quanto riguarda la tostatura e la miscelazione dei chicchi di caffè:

  • Le tostature più scure tollerano temperature dell'acqua più alte, intorno ai 95 °C. Lo stesso vale per le miscele con un maggiore contenuto di Robusta.
  • Le tostature più leggere o le varietà Arabica più delicate dovrebbero essere preparate a temperature intorno ai 90 °C.

Inoltre, è molto importante che l'intero sistema di preparazione (Thermoblock, erogatore e anche il portafiltro) sia preriscaldato. Le nostre macchine da caffè sono pronte all'uso dopo pochi minuti. Tuttavia, si consiglia di fare prima scorrere a vuoto l'acqua per qualche secondo con il portafiltro in posizione, poi asciugare il filtro e iniziare solo adesso il processo di macinatura.

 

Quanto deve essere alta la pressione dell'acqua?

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Per ottenere un'estrazione ottimale, la pressione dell'acqua per fare un caffè espresso è idealmente di circa 9 bar. La capacità massima della pompa di molte macchine da caffè è di solito molto più alta, intorno ai 15 - 16 bar. Tuttavia, il fattore decisivo è la pressione dell'acqua sulla polvere di caffè, direttamente sull'erogatore, che idealmente dovrebbe essere sempre di circa 9 bar.

Con l'aiuto del manometro, sulle macchine da caffè GRAEF (tranne ES 70/80/81) potete controllare se avete usato il giusto grado di macinatura, la giusta quantità di polvere e la corretta pressatura della polvere durante la preparazione. Se il display indica un range di pressione gialla o arancione (ES 85/86), i fattori di cui sopra sono corretti e si otterrà un caffè espresso di buona qualità."

Se l'indicazione della pressione è al di sotto o al di sopra di questo range, si parla di una sotto- o sovraestrazione e i fattori grado di macinatura, quantità di caffè macinato e pressatura della polvere devono essere regolati.

 

Come si serve un caffè espresso?

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Le tazzine in cui viene servito un caffè espresso dovrebbero essere sempre preriscaldate, ad esempio sulla piastra della macchina da caffè. È inoltre buon uso preriscaldare le tazzine riempiendole di acqua calda con la lancia vapore. Questo è importante affinché il caffè espresso rimanga caldo e la crema non si dissolva troppo rapidamente. Le tazzine dovrebbero avere pareti spesse e un volume di riempimento di circa 25 - 30 ml (espresso doppio, circa 60 ml).

Si serve con un cucchiaio e zucchero semolato. Lo zucchero in zollette non è adatto, perché non si scioglie bene nel caffè espresso.