GRAEF Barista Tipps - der Weg zum perfekten Espresso
Wenn du eine GRAEF Espressomaschine oder Kaffeemühle neu erworben hast, kommen vielleicht trotz der Bedienungsanleitung einige Fragen auf. Im Folgenden möchten wir dir einige Tipps & Tricks an die Hand geben, mit denen du dir schnell das Können für die Zubereitung deines persönlichen, optimalen Espressos aneignen kannst und so zum GRAEF "Home-Barista" wirst.
Welcher Mahlgrad empfiehlt sich für Espresso?
Für Neueinsteiger ist es wichtig zu wissen, wie sich die Mahlgradeinstellung auf den Geschmack des Espressos auswirkt. Die Mahlgradeinstellung bestimmt letztendlich die Oberflächengröße der einzelnen Kaffeemehlkörner. Je größer die Oberfläche, desto mehr Aromen kann das Brühwasser aus dem Kaffeepulver lösen.
Für einen Espresso empfiehlt sich ein feiner und gleichmäßiger Mahlgrad. Dabei musst du beachten, dass die Mahlung nicht zu fein ist, da ansonsten kaum Wasser durch das Kaffeemehl dringen kann. Wenn die Bohnen zu grob gemahlen sind, läuft das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl. In beiden Fällen können sich die Aromen nicht richtig entfalten und du kannst den vollen Espressogeschmack nicht genießen.
Es kann vorkommen, dass der Mahlgrad nach einiger Zeit angepasst werden muss, da die Beschaffenheit, der Feuchtigkeitsgehalt und die Frische der Bohne von der Umgebung abhängig sind. Dies lässt sich durch Ausprobieren und Anpassen des Mahlgrads bzw. des Anpressdrucks schnell korrigieren, wenn der Espresso zu schnell oder zu langsam in die Tasse läuft.
Aus den oben genannten Gründen ist eine qualitativ hochwertige Kaffeemühle, wie auch eine hochwertige Espressobohne empfehlenswert. Achte darauf, dass die Mühle keine rotierenden Schneidemesser verwendet. Diese schneiden die Bohnen in ungleiche Stücke, was zu einem uneinheitlichen Mahlgrad und einem unnötigen Erhitzen der Bohne führt – und damit zu einem weniger geschmackvollen Espresso.
Welcher Kaffee eignet sich am besten für Espresso?
Wir empfehlen dir, Kaffeebohnen stets frisch und in der gerade benötigten Menge zu mahlen, zum Beispiel mit unseren GRAEF Kaffeemühlen. Das Aroma einer Kaffeebohne lässt sich am besten erhalten, wenn die Bohne erst unmittelbar vor der Zubereitung des Espressos gemahlen wird.
Jede Kaffeebohne hat einen eigenen charakteristischen Geschmack. Durch das direkte Mahlen vor der Zubereitung kann die Espressomaschine das nahezu volle Geschmacksvolumen der Bohne wiedergeben.
Darin liegt der Unterschied zu fertig gemahlenem, im Handel erhältlichen Espressopulver, das meist in Verbindung mit Espressokochern verwendet wird. Dieses Kaffeemehl hat bereits viele seiner Aromen verloren.
Wie sollte das gemahlene Kaffeemehl im Siebträger dosiert und vorbereitet werden?
Die Dosierung des Kaffeemehls in den Siebträger ist abhängig vom persönlichen Geschmack und von der Größe des Siebeinsatzes.
Die GRAEF Espressomaschinen werden jeweils mit zwei Siebeinsätzen für eine Tasse (ca. 8-10 g Kaffeemehl, dies ist lediglich ein Richtwert!) und zwei Tassen (ca. 16-20 g Kaffeemehl, dies ist lediglich ein Richtwert!) Espresso ausgeliefert.
Als anfänglicher Richtwert kann der Siebträger bzw. der Siebeinsatz leicht "gehäuft" befüllt werden. Verteilen Sie das Kaffeemehl dann durch Glattstreichen mit dem Zeigefinger in alle Richtungen gleichmäßig im Siebträger.
Nun nehmen Sie den Tamper und drücken das Kaffeemehl in den Siebeinsatz.
Der Anpressdruck beim sog. "Tampen" sollte ca. 15 kg (dies kann mit einer Personenwaage geübt werden) betragen, wobei das Anpressen mit dem Tamper gleichmäßig und gerade von Oben erfolgen sollte.
So kann eine gerade, gleichmäßig verdichtete Oberfläche des Kaffeemehls erzielt werden und das Wasser fließt gleichmäßig mit dem optimalen Druck von ca. 9 bar durch das Kaffeemehl.
Wie sollte die optimale Crema für den Espresso aussehen?
Das Ergebnis nach der Extraktion ist optimalerweise eine dunkel- bis goldbraune, dichte Crema, die für die Bildung des Espressoaromas maßgebend ist. Je nach Röstung und Mischung der Kaffeebohnen kann die Qualität der Crema unterschiedlich sein. So erzeugen Bohnenmischungen mit einem höheren Robusta-Anteil z.B. eine voluminösere Crema. Die Optik der Crema hängt ebenfalls von diesen Faktoren und dem Alter der Bohnen ab.
Um herauszufinden, ob Sie die richtige Konsistenz bei der Crema erreicht haben, können Sie einen "Zuckertest" durchführen. Wenn Zucker langsam in den Espresso sinkt und nicht direkt untergeht, hat die Crema die richtige Konsistenz. Sollte dies nicht der Fall sein, kann dies an mehreren Faktoren liegen.
Wie lange sollte die Extraktionszeit dauern?
Ein einfacher Espresso sollte idealerweise mit ca. 6 – 7 g Kaffeemehl zubereitet und innerhalb von 25 - 30 Sekunden extrahiert werden. (Dies sind die optimalen Bedingungen für einen Espresso. Es handelt sich also um einen ungefähren Richtwert!) Wenn dies nicht der Fall ist, sollte der Mahlgrad bzw. der Anpressdruck beim Tampen angepasst werden.
Je nach Durchlaufzeit des Wassers kann eine sog. Unter- oder Überextraktion entstehen. Bei Überextraktion lösen sich zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl. Dies führt zu einer sehr dunklen Crema. Darüber hinaus hat der Espresso einen sehr bitteren und verbrannten Geschmack. Bei Unterextraktion lösen sich zu wenig Aromen und der Espresso schmeckt dadurch sehr flach/dünn und besitzt eine sehr helle bis gar keine Crema.
Fließt der Espresso bei der Extraktion gleichmäßig, langsam und sämig "wie Honig" aus dem Auslauf in die Tasse, hat der Espresso die optimale Konsistenz und Crema.
Welche Wassermenge sollte ein Espresso haben?
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Ein guter Espresso mit ca. 6 – 7 g Kaffeemehl, sollten mit ca. 25 - 30 ml Wasser zubereitet werden.
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Ein doppelter Espresso (""Espresso Doppio"") mit ca. 12 - 14 g Kaffeemehl hat dementsprechend ein Volumen von ca. 50 - 60 ml.
Bei unseren Espressomaschinen kannst du die Durchflussmenge (modellabhängig) entweder manuell bestimmen (Start/Stopp durch Knopfdruck) oder auch für 1 oder 2 Tassen frei einprogrammieren (Werkseinstellung: 30 ml, 1 Tasse und 60 ml, 2 Tassen).
Welche Rolle spielt die Wasserqualität?
Die Wasserqualität ist sehr wichtig, da Kaffee zum größten Teil aus Wasser besteht. Verwende kein Mineralwasser, da dies die feinen Säuren des Kaffees neutralisieren kann.
Abhängig vom Härtegrad und dem pH-Wert des Wassers solltest du die Wasserqualität ggf. mit Wasserfiltern regulieren bzw. die Maschine bei härterem Wasser häufiger entkalken, um ihre Langlebigkeit zu gewährleisten. Generell sollte die Maschine regelmäßig gereinigt und entkalkt werden.
Für einen optimalen Espresso empfehlen wir Wasser mit einem pH-Wert von etwa 7 und eine Wasserhärte von ca. 8°dH. Du kannst ganz einfach bei den zuständigen Stadtwerken nach der Zusammensetzung des Leitungswassers in deiner Region fragen.
Wie hoch sollte die Brühtemperatur des Espresso sein?
Die perfekte Espresso Temperatur ist sehr wichtig, damit das Wasser in der kurzen Zeit alle Aromastoffe und möglichst wenig Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl lösen kann.
Für einen guten Espresso ist eine Brühtemperatur von ca. 93 °C optimal (gemessen am Brühkopf!). Kochendes Wasser und somit Temperaturen über 96 °C lösen nicht gewünschte Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl und der Espresso schmeckt bitter. Zu geringe Temperaturen unter 88 °C entziehen dem Kaffeemehl zu wenig Aromen und der Espresso schmeckt "flach".
Generell lässt sich im Hinblick auf die Röstung und die Mischung der Kaffeebohnen Folgendes sagen:
- Hellere Röstungen vertragen höhere Brühtemperaturen von 93 bis 96°C.
- Dunklere Röstungen sollten bei Temperaturen von ca. 90 bis 93°C zubereitet werden.
Darüber hinaus ist es sehr wichtig, dass das komplette Brühsystem (Thermoblock, Brühkopf und auch der Siebträger) vorgeheizt ist. Unsere Espressomaschinen sind bereits nach wenigen Minuten betriebsbereit. Wir empfehlen dennoch zunächst einen Leerbezug bei eingespanntem Siebträger vorzunehmen, das Filtersieb danach zu trocknen und dann den Mahlvorgang zu starten.
Wie hoch sollte der Wasserdruck sein?
Der Wasserdruck für einen Espresso liegt optimalerweise bei ca. 9 bar, damit eine optimale Extraktion erreicht wird. Die maximale Pumpleistung bei vielen Espressomaschinen liegt meistens viel höher, bei ca. 15 - 16 bar. Entscheidend ist jedoch der Wasserdruck auf das Kaffeemehl direkt am Brühkopf, welcher idealerweise immer ca. 9 bar betragen muss.
Mit Hilfe des Manometers können Sie bei den GRAEF Espressomaschinen (außer ES 70/80/81) schon bei der Zubereitung überprüfen, ob Sie den richtigen Mahlgrad, die richtige Mahlmenge und den richtigen Anpressdruck verwendet haben. Liegt die Anzeige im gelben bzw. orangen (ES 85/86) Druckbereich, stimmen die o.g. Faktoren überein und Sie erhalten ein gutes Espressoergebnis.
Liegt die Druckanzeige unter bzw. über diesem Bereich, spricht man von einer Unter- bzw. Überextraktion und die Faktoren Mahlgrad, Mahlmenge und Anpressdruck müssen erneut aufeinander abgestimmt werden.
Wie wird ein Espresso serviert?
Die Tassen, in denen ein Espresso serviert wird, sollten stets vorgewärmt sein, z.B. auf der Warmhalteplatte Ihrer Espressomaschine. Zusätzlich sollten Sie die Tassen mithilfe der Heißwasserlanze stets vorheizen, indem Sie heißes Wasser einfüllen. Dies ist wichtig, damit der Espresso heiß bleibt und die Crema sich nicht zu schnell auflöst. Zudem sollten die Tassen dickwandig sein und ein Füllvolumen von ca. 25 - 30 ml haben (doppelter Espresso, ca. 60 ml).
Dazu werden ein Löffel und Kristallzucker gereicht. Würfelzucker eignet sich nicht, da dieser sich nicht gut im Espresso auflöst.
